헤이밥 위생관리 매뉴얼


이 매뉴얼은 헤이밥을 운영하는 모든 제휴점의 자율적인 위생 관리를 돕기 위하여 
주식회사 밀리온에서 관리자 및 종사자가 현장에서 편리하게 활용 할 수 있도록 제작한 위생관리 매뉴얼입니다.
본 매뉴얼은 식품의약품안전처의 ‘프랜차이즈 식품업체 위생관리 매뉴얼’의 내용을 기초로 하여 헤이밥에 적합하도록 구성, 편집되었습니다.

PART 01. 영업 개시 전 체크 사항


A. 오픈 준비 체크사항

PART 03. 영업 종료 후 체크 사항


A. 메뉴 추천 및 룸 주문 태블릿 안내

B. 태블릿 PC를 이용하지 않고

커피(웰컴 드링크) 달라고 할 경우

PART 04. 개인 위생 관리


A. 관리자 페이지에서 주문 접수

PART 02. 영업 중 체크 사항


A. 사전 주문 접수

B. 사전 주문 접수 시 장점


PART 05. 조리 중 위생 관리


A. 조리 순서

B. 서빙

PART 06. 소독의 종류 및 방법


A. 관리자 페이지에서 식자재 주문

PART 07. 주의해야 하는 행동 습관


A. 구매 금액 결제 처리



PART 01. 영업 개시 전 체크 사항


  • 조리장 청결상태 체크
    • 주방바닥, 천장, 벽 등에 기름때, 먼지 등이 묻어있지 않게 위생적으로 관리
    • 배수구에 오물 등이 없도록 청결하게 관리하고 위생적으로 뚜껑 설치
    • 조리장 내부 쓰레기통을 청결하게 관리하고 위생적으로 덮개 설치
    • 환기시설이 제대로 작동하고, 먼지 등이 묻어있지 않게 청결히 관리
    • 전날 영업 완료 후 청소를 실시한 조리장 내부가 청결하게 유지되고 있는지 확인
      • 위생상태가 미흡한 부분은 다시 청소 실시


  • 조리도구 보관 체크
    • 칼, 도마 등 조리도구는 용도별 구분 사용하고 지정된 보관함에 청결하게 보관
    • 조리도구가 과도하게 손상된 것은 바로 교체
    • 살균 소독기는 파손된 곳이 없이 정상적으로 작동하는지 주기적으로 관리


  • 조리기구 체크
    • 조리기구가 고장난 곳이 없이 정상적으로 작동하는지 주기적으로 관리
    • 오븐, 에어프라이어, 인덕션 등에 기름때, 먼지 등이 없는지 수시로 확인


  • 냉장 / 냉동고
    • 냉장 / 냉동고가 적정온도 유지하고 있는지 꼭 확인
       배달해도 되나요? 배달하면 안되요? 
    • 소비기한 경과, 부패/변질 우려 제품이 있는지 확인
      • 해당 제품 과감히 폐기 
    • 외포장 박스는 유통 중 각종 오염물질에 노출되어 오염될 수 있으므로 가급적 외포장 박스를 제거 후 냉장/냉동 보관
    • 냉장/냉동고에 성에 및 응결수가 발생하지 않도록 청결하게 관리


  • 제빙기 관리
    • 제빙기 내부를 살균제 등으로 처리하는 경우 처리된 살균제는 음용수 등으로 깨끗이 세척 후 사용
    • 출수구 아래 배수통도 고인 물이 오랜 시간 방치되지 않도록 수시로 청소
    • 제빙기 등 얼음 제조과정에 직접 접촉되는 기계 및 기기 등의 세척을 철저히 하고 주기적으로 살균/소독
    • 얼음을 뜰 때 사용하는 스쿱이 사용 중 오염될 수 있으므로
    • 사용 전 / 후 위생상태를 확인하고 주기적으로 세척 / 소독


  • 개인 위생 관리
    • 매년 1회 건강검진 실시
      1. 검사결과 확인하기(검사 항목: 장티푸스, 폐결핵, 전염성 피부질환 등)
      2. 만료일자 전에 검사받고 보건증 찾아두기
      3. 조리 불가 : 소화기계 감염병 환자 및 보균자(제1종 감염병), 결핵 환자
      4. 피부병 또는 그 밖의 화농성 질환
    • 조리 전 설사, 복통, 외상, 염증 등 증상이 있는지 확인
      • 증상있는 경우 식품 취급 제외
    • 꼭 손씻기를 통해 손에 존재하는 세균 등 오염원을 제거하고 가능하면 위생장갑 착용


  • 식자재 검수 및 보관
    • 소비기한 등 표시사항, 포장 및 품질상태, 이물혼입 등 확인
    • 식품과 비식품은 구분하여 보관
    • 세척제, 소독제 등은 별도 보관
    • 대용량 제품을 나누어 보관(소분)하는 경우 제품명과 유통기한 반드시 표시
    • 소비기한이 보이도록 진열
    • 입고 순서대로 사용(선입선출)
    • 교차오염을 방지하기 위해 품목별 구분/보관

PART 02. 영업 중 체크사항


  • 조리장 위생상태 수시 확인
    • 오븐, 에어프라이어, 인덕션 등 주변의 이물질이 조리식품이 혼입되지 않게 관리
    • 조리기구 등을 사용할 때 용도별 구분을 하여 사용
    • 교차오염 방지를 위해 비닐장갑 등 위생장갑 사용 시 용도별 구분하여 사용
      • 훼손되었거나 한 번 사용한 장갑은 폐기


  • 조리기구 상태 수시 확인
    • 오븐, 에어프라이어 등의 셋팅 온도가 유지되어 있고 고장 및 오작동되는 부분이 없는지 확인


  • 근무교대 시 위생 체크
    • 조리 및 위생 매뉴얼 숙지 체크
    • 조리 시 특이사항 있는 경우 근무 교대 시 인수인계 철저

PART 03. 영업 종료 후 체크 사항


  • 조리기구의 세척 / 소독 방법


  • 오븐 (전기화덕)
    1. 전원 코드를 뽑고 온도를 식힙니다.
    2. 기기 내부는 깨끗하고 마른 천으로 세척하십시오.
    3. 특히 기기 내부에 습기, 오일, 그리스 등이 들어가지 않도록 주의바랍니다.
    4. 내부에 식품 잔여물은 브러시로 제거합니다.
    5. 청소시 금속성 또는 날카로운 물체를 사용하지 마십시오.
    6. 외부 본체는 부드러운 천과 순한 세제로 세척합니다.
    7. 내화성 돌은 절대 물로 세척하지 마십시오!


  • 에어프라이어
    • 본체 청소
      1. 표면과 내부 벽면은 부드러운 스펀지나 천을 이용합니다.
      2. 천을 중성세제를 푼 물에 넣었다가 물기를 짜낸 후 닦아주세요.
      3. 열선(히터)는 수세미나 솔을 이용하여 붙어 있는 찌꺼기를 제거하세요.
      4. 제품 상단부는 감전 및 합선의 위험으로 청소 시 반드시 전원플러그를 뽑아주세요.


  • 구성품 청소
    1. 기름 제거제 또는 부드러운 스펀지를 중성세제를 푼 물에 넣었다가 짜낸 후 닦아주세요.
    2. 찌꺼기가 단단히 붙어 있는 경우 뜨거운 물에 중성세제를 풀고
    3. 5~10분 담군 후에 깨끗이 세척해주세요.


  • 인덕션
    1. 일반 조리 후 상판의 더러움은 물기를 뺀 깨끗한 행주나, 일반주방용 세제를 묻힌 부드러운 스펀지로 닦아주세요.
    2. 더러움이 오래되면 탈색의 원인이 되고, 오염이 견고해져서 갈라짐의 원인이 됩니다.
    3. 특별한 세제가 필요하기도 하므로 가급적 빨리 오염을 제거해주세요.
    4. 수세미 등 날카로운 물체로 상판에 긁힘을 내지 마세요. 상판 갈라짐의 원인이 됩니다.
    5. 케이스 내부로 절대 물이 들어가지 않도록 주의합니다.

PART 04. 개인 위생 관리


  • 위생복, 위생모 착용
    • 장신구(반지, 귀걸이, 시계 등) 소지 금지
    • 설사, 복통, 외상, 염증 등 증상 여부 → 조리 금지


  • 손상처 발생 시
    • 치료하기 -> 밴드로 감기 -> 고무골무 착용 -> 고무장갑 착용 -> 식품 취급 제외
    • 손에 상처가 생기면 황색포도상구균 감염 위험


  • 손씻기 (손을 씻어야 할 때)
    • 작업을 시작하기 전
    • 코를 풀거나 재채기, 기침을 한 후
    • 취급하는 식재료가 바뀔 때 마다
    • 쓰레기나 청소도구를 만진 경우
    • 생선, 날고기 등을 만지고 난 후
    • 화장실을 다녀온 후

PART 05. 조리 중 위생 관리


  • 조리 순서
    • 냉장해동 : 5°C이하 냉장고에서 해동(다른 식재료와 교차 오염 주의)
    • 흐르는 물 해동: 4시간 이내(해동 전 용기나 싱크대의 세척/소독)
    • 전자레인지 해동
    • 주의사항
      1. 해동된 제품은 5°C이하 유지
      2. 한번 해동한 식품은 재냉동 금지
      3. 뜨거운 물로 해동 금지


  • 서빙
    • 식품 취급은 바닥으로부터 60cm 이상에서 실시
    • 칼/도마의 구분 사용(나무재질 칼/도마 사용 금지)
    • 용기 및 덮개 구분 사용
    • 행주의 구분 사용
    • 고무장갑 및 앞치마의 구분 사용


  • 가열 작업
    • 가열 조리식품은 완전히 익히기 (중심온도 85°C 1분 이상)

        85°C 온도에서 1분 이상 가열 필수  

PART 06. 소독의 종류 및 방법


  • 소독의 종류
    • 열탕 소독 
      • 식기, 행주 / 끓는 물에 소독 (100°C 이상)
    • 화학 소독
      • 칼, 도마, 식기 / 용도에 맞는 '기구 등의 살균 소독제'를 구입하여 사용법, 용량에 맞게 사용


  • 조리 도구(집게, 수저, 국자, 가위 등)
    1. 음식찌꺼기 제거
    2. 1일 1회 이상 세척
    3. 수저는 구분하여 살균 세척
    4. 금속 소재는 열탕 소독(100°C에서 30초 이상)
    5. 플라스틱, 고무소재는 적합한 살균소독제를 용법/용량에 맞게 사용
    6. 지정된 보관함 또는 소독고에 청결하게 보관


  • 행주
    1. 행주는 용도별로 세척/소독(배식용, 조리용, 청소용)
    2. 흐르는 물에 세척
    3. 100°C에서 30초 이상 열탕 소독
    4. 헹군 후 짜기
    5. 청결한 장소에서 건조 후 보관


  • 칼, 도마
    1. 흐르는 물에 세척
    2. 세제(살균제)를 이용하여 수세미로 문질러 세척
    3. 칼/도마 보관함에 보관(자외선)
    4. 도마 표면이 과도하게 손상된 경우에는 교체
    5. 소독제로 소독


  • 자외선 소독기 사용시 컵을 바로 놓아서 살균 (뒤집으면 효과 없음)

PART 07. 주의해야 하는 행동 습관


  • 주의할 습관
    • 조리 후 음식 맛보기 : 소독된 용기에 덜어서 수저를 사용하여 맛보기
    • 남은 음식 재사용 금지 : 남은 음식은 전량 폐기하고 재사용 금지
    • 이런 행동은 하지 않도록 주의하세요.

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